1

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Школа № 11 им.А.В.Преснякова г.Феодосии Республики Крым»
(МБОУ Школа № 11 им.А.В.Преснякова)

УТВЕРЖДЕНО
приказом директора МБОУ
Школа № 11 им.А.В.Преснякова
№ 201-од от 28.08.2025 г.

РАССМОТРЕНО
на педагогическом совете
МБОУ Школа № 11 им.А.В.Преснякова
(Протокол № 1 от 28.08.2025 г.)

Положение
о постоянно действующей бракеражной комиссии
в МБОУ Школа № 11 им.А.В.Преснякова

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат: 00922804B10AAB452317217E8BF81139BA
Владелец: Горбач Валентина Павловна
Действителен: с 04.08.2025 до 28.10.2026

2025 год

2

I.

Общее положение

1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за
качеством питания в МБОУ Школа № 11 им.А.В.Преснякова (далее – Школа).
Постоянно действующая бракеражная комиссия (далее – Комиссия) создается
приказом директора Школы на начало учебного года.
1.2. Положение разработано в соответствии:
- со статьями 37, 79 пункта 7 Федерального закона от 29.12.2012
№ 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организации общественного питания населения», утверждёнными
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 27.10.2020 № 32 (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20);
- СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодёжи» утвержденными постановлением Главного санитарного врача
Российской Федерации от 28.09.2020 № 28 (далее - СП 2.4.3648-20);
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов» утвержденными постановлением
Главного санитарного врача Российской Федерации от 22.05.2003 № 98 (далее
- СанПиН 2.3.2.1324-03);
- Законом Республики Крым от 06.07.2015 № 131-ЗРК/2015 «Об
образовании в Республике Крым»;
- Региональным стандартом оказания услуги по обеспечению горячим
питанием
обучающихся
в
государственных
и
муниципальных
общеобразовательных организациях Республики Крым, утвержденным
приказом Министерства образования, науки и молодежи Республики Крым от
18.05.2022 № 798.
1.3. В состав Комиссии входят:
1.3.1. Председатель – представитель администрации Школы.
1.3.2. Члены Комиссии:
- работник пищеблока;
- медицинский работник;
- работник Школы.
1.4. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием
для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии
достаточно не менее трех ее членов.
1.5. Задачи Комиссии:
- контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий,
полуфабрикатов, порционных блюд, продукции к блюдам);
- органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус,
температура, запах, внешний вид, готовность).

3

1.6. Возложение на Комиссию иных поручений, не соответствующих
цели и задачам ее создания, не допускается.
1.7. Комиссия вправе:
- выносить на обсуждение конкретные предложения по организации
питания;
- ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
Школы;
- находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража
готовых блюд.
1.8. Комиссия обязана:
- ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20
минут до начала раздачи;
- добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы
готовой пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и
органолептическую оценку;
- выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче,
направить на доработку, отправить в брак;
- ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество
которой оценивается;
- своевременно
сообщить
руководству
общеобразовательной
организации о проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению
возложенных функций;
- осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате,
шапочке, перчатках и обуви;
- перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
- присутствовать на заседании при руководителе общеобразовательной
организации по вопросам расследования причин брака готовых блюд;
- фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по
необходимости).
1.9. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены
Комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к
настоящему Положению.
1.10. Бракераж готовых блюд проводится до начала отпуска каждой
вновь приготовленной партии.
Выдачу готовых блюд проводят только после снятия пробы и записи в
соответствующий «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» с
указанием даты и часа изготовления блюд; время снятия бракеража;
наименование готовых блюд; результатами органолептической оценки
качества готовых блюд; разрешением к реализации блюда, кулинарного
изделия; подписями членов Комиссии; с результатами взвешивания
порционных блюд.

4

При нарушении технологии приготовления блюд Комиссия обязана
запретить выдачу блюд обучающимся с отметкой в «Журнале бракеража
готовой пищевой продукции».
1.11. «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» пронумерован,
прошнурован и скреплен печатью (хранится бракеражный журнал у
медицинского работника Школы).
1.12. Члены Комиссии несут персональную ответственность за
выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе
деятельности решения.

Приложение № 1
к Положению о постоянно действующей
бракеражной комиссии МБОУ Школа
№ 11 им.А.В.Преснякова

ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или
циферблатные весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество
продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические показатели средней
массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в меню.
Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к
реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел
отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1
Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и
булочные изделия
Блюда:
- из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и
соусами;
- из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
- из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или
соусом;
- из яиц, творога со сметаной или соусами;
- мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.

В каком
количестве
5 штук

5 порций

5

А также:
- холодные и горячие закуски;
- супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
- десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или
иными продуктами
5 - 10
порций

Сливочное масло, сметана, соусы
Голубцы, кабачки, помидоры,
фаршированные овощи

баклажаны

и

другие

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой

5 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

5 порции

Бутерброды

5 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из
мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи,
блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие
кулинарные изделия, в том числе порционируемые

5 шт. или
порций

Горячие и холодные напитки собственного производства,
соки свежевыжатые

3 порции

Таблица 2
Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Предел допускаемых
отрицательных отклонений

Масса кулинарных полуфабрикатов и
изделий, блюд, напитков, г или мл

г или мл

%

5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

6

Приложение № 2
к Положению о постоянно действующей
бракеражной комиссии МБОУ Школа
№ 11 им.А.В.Преснякова
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
I. Методика органолептической оценки пищи
1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
приготовленных готовых блюд. Осмотр лучше проводить при дневном свете.
Осмотром определяют внешний вид приготовленных готовых блюд и их цвет.
1.2. Затем определяется запах приготовленных готовых блюд. Запах
определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются
эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кормовой,
гнилостный, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный,
ванильный, нефтепродуктов и т.д.
1.3. Вкус приготовленных готовых блюд, как и запах, следует
устанавливать при характерной для неё температуре.
1.4. При снятии пробы необходимо применять следующие правила:
- из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в
сыром виде;
- вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков
разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что
данный продукт был причиной пищевого отравления.
1.5. Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой
пищевой продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена
Комиссии в объеме:
- трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой
готовили пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У
каждого члена комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все
основные компоненты блюда;
- одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда
и изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции.
II. Органолептическая оценка первых блюд
2.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении
технологии его приготовления. Следует обращать внимание на

7

качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязнённости.
2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму
нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не
должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и
других продуктов).
2.3. При органолептической оценке обращают внимание на
прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных
плёнок.
2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой
из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия
горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности,
недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале
пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое
блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
III. Органолептическая оценка вторых блюд.
3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от
костей.
3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна
должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке,
проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей,
комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по
меню, что позволяет выявить недовложение.
3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки
или ложки.
3.5. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после их
приготовления.
3.6. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество
очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

8

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на
анализ в лабораторию.
3.7. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из
ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо
приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким
соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а,
следовательно, её усвоение.
3.8. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на
наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным
привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой,
сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
IV. Органолептическая оценка прочих блюд
Холодные блюда,
Особое внимание обращают на внешний вид
полуфабрикаты, салаты блюда - правильность формы нарезки основных
и закуски
продуктов, их текстуру

Сладкие блюда

Учитывают групповые особенности блюд, а также:
- у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе
или изломе и цвет. Кроме того, оценивают
способность сохранять форму в готовом блюде.
Особое внимание обращают на текстуру, затем
оценивают запах и вкус;
- сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты) вначале исследуют внешний вид
– характер поверхности, цвет и состояние корочки;
массу на разрезе или изломе – пропеченность,
отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус

Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия

Исследуют внешний вид: характер поверхности
теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев,
пирожков и т. д., форму изделия. Обращают
внимание на соотношение фарша и теста, качество
фарша: его сочность, степень готовности, состав.
Затем оценивают запах и вкус.

9

Обращают внимание на состояние поверхности, ее
отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие
отслоения корочки от мякиша, толщину и форму
изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
Мучные кондитерские и пропеченность, отсутствие признаков непромеса,
характер пористости, эластичность, свежесть,
булочные
отсутствие закала. После этого оценивают
полуфабрикаты и
качество
отделочных полуфабрикатов
по
изделия
следующим признакам: состояние кремовой
массы, помады, желе, глазури, их пышность,
пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом.
V. Критерии оценки качества блюд
1.1. «Удовлетворительно» - блюдо приготовлено в соответствии с
технологией.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления
блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена
блюда.
1.2. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная
Комиссией,
обсуждается
на
совещаниях
при
руководителе
общеобразовательной организации.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и
кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.