Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Школа № 11 им.А.В.Преснякова г.Феодосии Республики Крым»

РАССМОТРЕНО
на педагогическом совете
МБОУ Школа № 11 им.А.В.Преснякова
(Протокол № 1 от 30.08.2022 г.)

УТВЕРЖДЕНО
приказом директора МБОУ
Школа № 11 им.А.В.Преснякова
№ 284 от 31.08.2022 г.

Положение о
бракеражной комиссии

I. Общее положение
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе.
Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой
продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до
начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража
руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном
журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии
приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на
доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в санитарно – пищевую
лабораторию.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится
бракеражный журнал у медицинской сестры школы.
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом,
обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция,
жѐсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть
ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность
председатель бракеражной комиссии медицинская сестра и повар, приготовляющие продукцию.
1.4.
Полномочия
комиссии
Бракеражная комиссия школы:
• осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания,
а также условия их хранения;
• ежедневно следит за правильностью составления меню;
• контролирует организацию работы на пищеблоке;
• осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
• проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых
веществах;
• следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
• проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
• проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей.
II. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше
проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, еѐ цвет.
2.2.
Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый,
гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селѐдочный,
чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неѐ температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного
запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
III. Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и
берѐтся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым
можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и
загрязнѐнности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение еѐ в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и
сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные
бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных плѐнок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку,
отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротѐртых частиц. Суп-пюре должен
быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли
постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду
кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют
жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то
вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно
переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даѐтся общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В
рассыпчатых кашах хорошо набухшие зѐрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу
тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зѐрен, посторонних
примесей, комков. При оценке консистенции каши еѐ сравнивают с запланированной по меню, что
позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться
друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны
сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля,
на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет
синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении
на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в
состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки,
консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир
или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса –
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает
вкусовые достоинства пищи, а следовательно, еѐ усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варѐная рыба должна иметь вкус, характерный для данного еѐ вида с хорошо
выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус
свежего жира, на котором еѐ жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
«Удовлетворительно» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить.
К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы,
оформляются подписями всех членов комиссии. 5.3. Оценка «удовлетворительно» и
«неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами,
обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках. Лица, виновные в
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной
и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов
одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных
блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
VI. Управление и структура.
4.1. В состав бракеражной комиссии входит:
- ответственный за организацию питания; медсестра; - повар.
4.2. Результаты текущих проверок бракеражной комиссии отражаются в журналах: бракеража
поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, бракеража готовой кулинарной
продукции и др.
4.3.Информация о выявленных членами бракеражной комиссии нарушениях фиксируется в актах
проверок.
4.4. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
4.5. Администрация образовательной организации при установлении надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной
комиссии.

4.6. Администрация
образовательной организации обязана содействовать деятельности
бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных ее
членами.
V. Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском питании
5.1. Мясо.
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг
заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое,
образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса - мясной,
свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем поверхность, на которой от прикосновения
пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-серого цвета. Жир имеет
белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым
оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает
прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при
надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью подогретого
стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока,
остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой - небольшой кусочек мяса варят в кастрюле
под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при этом должен быть
прозрачным, блестки жира - светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо
использовать нельзя. 5.2. Колбасные изделия.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно
прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая,
равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.
5.3. Рыба.
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного или
розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от
костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью
исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый,
специфический, не гнилостный.У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к
телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от
костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью,
живот часто бывает вздутым, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с
выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На
поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом
воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся
глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для
определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом
(нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха).
Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом
количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара).

5.4. Молоко и молочные продукты.
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока
характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый.
Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных
привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную
консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В детских
учреждениях использование творога разрешается только после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый
или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность. Сметана в
детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый
характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается
от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в
пищу для детей не употребляется даже в случае его перетопки.
5.5. Яйца.
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную
трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л
воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся,
всплывают.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии является локальным нормативным актом,
принимается на Педагогическом совете школы и утверждается (либо вводится в действие)
приказом
директора
организации,
осуществляющей
образовательную
деятельность.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в письменной
форме
в
соответствии
действующим
законодательством
Российской
Федерации.
6.3. Положение о бракеражной комиссии принимается на неопределенный срок. Изменения и
дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1. настоящего
Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов) в
новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Приложение 1
План работы бракеражной комиссии
На основании общего Положения о бракеражной комиссии, основных целей контроля за
качеством приготовления пищи, соблюдения технологий приготовления пищи и выполнения
санитарно- гигиенических требований работниками пищеблока, работа бракеражной комиссии
организована по следующим направлениям:
Ежедневный контроль
1.
Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной
пробы.
2.
Оценки органолептических свойств приготовленной пищи (цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т.д);
3.
За соблюдением технологии приготовления пищи.
4.
За полнотой вложения продуктов при приготовлении.
5.
Соблюдения санитарно- гигиенических норм сотрудниками пищеблока.
6.
Соблюдения правил личной гигиены работниками пищеблока.
7.
Проверка наличия контрольного блюда и суточных проб.
8.
Взятие проб из общего котла.
Ежемесячный контроль
1.
Организация питьевого режима, уголков гигиены, наличие и оформление папок здоровья в
классах.
2.
Проверка состояния помещений пищеблока, помещений для хранения продуктов,
помещений для хранения уборочного инвентаря и помещения туалетной комнаты.
3.
Контроль проведения уборок (ежедневной и генеральной) помещений пищеблока.
4.
Соблюдения температурных режимов хранения продуктов.
5.
Контроль качества обработки и мытья посуды.
6.
Контроль
соблюдения режимных моментов в организации питания обучающихся.
Проверка качества используемой для приготовления и подачи блюд посуды,
сервировочного инвентаря.
7.
Проверка правил хранения продуктов и т.д.

Результаты проверок фиксируются в журнале бракеража готовой продукции, в актах проверки
работы школьного пищеблока. Отчеты по проведенным контрольным обходам обсуждаются на
советах по питанию ОО.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется СаНПиНами, сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.